Que penser de ? Les sucres

Que penser de ? Les sucres



Et vous, qu’avez-vous ajouté à votre yaourt pour l’édulcorer ?


Edulcorer, du latin médiéval edulcorare, est le croisement des verbes dulcorare (« adoucir ») et edulcare (« rendre doux »), tous deux formés sur dulcis (« doux »), et qui peut se définir par : donner à un aliment un goût sucré, par addition de matières sucrées ou de substances chimiques.
 
Et la liste est longue de tous ces sucrants à votre disposition, soit dans vos cuisines, soit  généreusement introduits dans les produits transformés par les industriels !
 

Les sucres les plus consommés sont les sucres de betterave sucrière et de canne à sucre. Ils sont tous les deux composés de saccharose (une molécule de glucose associée à une molécule de fructose).


 
Le sucre de betterave est naturellement blanc.
Le sucre roux est un sucre blanc qui a été coloré par caramélisation (cuisson).
Pour la vergeoise traditionnelle (Belgique), le procédé est le même, plus il y a de recuisson, plus la vergeoise est foncée. Attention, les produits commercialisés en France sous la dénomination « saveur vergeoise » ne sont en fait que du sucre blanc coloré au caramel.


 
Le sucre de canne brut est quant à lui naturellement coloré. Plus il sera ensuite raffiné, plus il blanchira.
Le pur jus de canne n’ayant subi aucune transformation (non raffiné, non cristallisé) est connu sous le nom de Rapadura. Evaporé à l’air libre, il contient les vitamines, sels minéraux et enzymes naturellement présents dans la canne à sucre.



S’il a été chauffé pour l’évaporation, il prend alors le nom de Muscovado.
Les étapes de raffinage conduiront au sucre de canne brun, puis au sucre de canne blond, l’appauvrissant au fur et à mesure de ses nutriments.


 
La mélasse, riche en minéraux (calcium, potassium, magnésium) et vitamine B6 est le résidu obtenu lors du raffinage des sucres bruts de betterave et de canne.
 

Parmi les sucrants d’origine végétale il existe également :

   - Le miel. Sa texture est liée à sa composition en sucres : un miel riche en fructose sera plus liquide qu’un miel riche en glucose.
   - Le sirop d’érable. Issu de l’eau d’érable (l’avant montée de sève) concentrée par ébullition, il est composé de saccharose, de minéraux, d’acides organiques et d’eau.
 - Le sirop d’agave. Issu de l’Agava tequilana et composé à 70% de fructose, il a un pouvoir sucrant supérieur au sucre blanc.
   - Le sucre de coco. Issu quant à lui du nectar des fleurs de coco, le jus récolté est cuit et épaissi, jusqu’à transformation en sirop (sucre de coco liquide) puis éventuellement cristallisé (sucre de coco en poudre). 


Les industriels utilisent plutôt des sucrants à base de céréales : sirop de maïs, sirop de malt d’orge… que l’on trouve dans les listes d’ingrédients sous la dénomination « sirop de fructose » ou « sirop de glucose-fructose » dans la plupart des produits transformés. Ils sont produits par l’action d’enzymes, dans un fermenteur.
Les sirops de fructose sont à limiter au maximum, car leur métabolisation indépendante de l’insuline et quasi exclusivement hépatique, conduit à un stockage sous forme de graisse par l’organisme plus important.
 

Dans la famille « naturel mais pas vraiment », on pourrait citer le xylitol, certes issu du bouleau mais qui subit nombre de transformations chimiques…. De même pour le stévia, où un océan sépare la petite feuille verte du Stevia rebaudiana de la poudre blanche industrielle !
 

Enfin, les édulcorants de synthèse utilisés dans les produits « lights » ne sont que des molécules « vides », des « non-aliments ». Le corps ne les reconnaît pas comme des nutriments et n’en tire donc pas d’apport énergétique.
Elles ont un pouvoir sucrant élevé : saccharine, cyclamate, aspartame, sucralose, acésulfame-potassium (K)… et entretiennent donc l’attrait pour le goût sucré chez les consommateurs.
 
 
Pour résumer, aussi naturelles soient-elles, les matières sucrantes restent (pour la plupart) du sucre !
On peut évidemment les utiliser de temps en temps pour sucrer yaourt, dessert ou autre, mais ajouter du sucre, quel qu’il soit, régulièrement dans tous ses aliments, fait partie du même processus addictif que s’il s’agissait d’un banal sucre blanc.
Ne pouvons-nous pas renoncer à ajouter du sucre partout ? Et rééduquer notre palais aux vraies saveurs ?


 

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